Gärung

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    Unter Gärung versteht man die Zersetzung von Kohlenhydraten und verwandten Stoffen zu kleineren Molekülen ohne Verbrennung durch Sauerstoff. Obwohl keine Verbrennung stattfindet, wird durch den Stoffabbau genügend Energie frei, um das Leben zu erhalten. Die anaerobe (ohne Luftzutritt) Gärung von Eiweiß heißt Fäulnis, im Gegensatz zur Verwesung, die unter Lufteinwirkung abläuft.

    Die Gärung wird durch Enzyme bewirkt. Je nach dem wirksamen Enzym werden verschiedene Stoffe zu bestimmen Abbauprodukten zersetzt, nach denen der Gärungsvorgang benannt wird.

    Bekannt sind:

    die Alkoholgärung durch verschiedene Hefepilze, die Buttersäuregärung durch Buttersäurebakterien (die auch Zellulose zersetzen können), die Milchsäuregärung durch Milchsäurebakterien und andere Spaltpilze wie die Erzeuger von Joghurt, Kumys, Kefir und anderen Milcherzeugnissen, in denen teilweise der Milchzucker auch zu Alkohol und Kohlensäure gespalten wird. Auch Sauerkraut und andere vergorene Gemüse werden durch Milchsäurebakterien gesäuert. Die Probinsäuregärung spielt vor allem bei der Käsereifung eine Rolle, die Löcher im Schweizer Käse entstehen durch dabei freigesetztes CO2. Essigsäurebakterien zersetzen Alkohol zu Essig. Aus den Aminosäuren des Eiweiß wird durch Bakterien die Säuregruppe abgespalten und es bleiben Amine übrig, die teils giftig, teils sehr übelriechend sind; so entstehen aus Tryptophan Skatol und Indol, die den Kotgeruch verursachen. Gärung gibt es nicht nur durch Bakterien, sondern sie spielt eine wichtige Rolle als Energielieferant und für Umbauprozesse (Intermediärstoffwechsel) in jedem Organismus. Auch bei der Fermentierung sind Gärungsprozesse mit beteiligt. Die Kenntnis von der Gärung wurde schon im Altertum eingesetzt.

    Wenn die Sauerstoffversorgung eines tierischen oder pflanzlichen Gewebes längere Zeit unterbrochen wird, so verliert es die Fähigkeit, zu atmen und zu verbrennen, und stellt sich auf Gärungsstoffwechsel um. Dieser Stoffwechsel, bei dem im tierischen Körper besonders Milchsäure und andere organische Säuren gebildet werden, ist ein wesentliches Merkmal der Krebszellen.