Aflatoxin bezeichnet eine Gruppe von giftigen sekundären Stoffwechselprodukten, die von bestimmten Schimmelpilzen, insbesondere Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus, gebildet werden. Diese Toxine zählen zu den stärksten bekannten krebserregenden Substanzen und stellen ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar. Der Begriff setzt sich aus dem Pilznamen Aspergillus flavus und dem griechischen Wort „Toxine“ für Gift zusammen.

Entstehung und Vorkommen von Aflatoxin

Die Schimmelpilze, die Aflatoxine produzieren, bevorzugen warme und feuchte Lagerbedingungen. Deshalb ist Aflatoxin vor allem in tropischen und subtropischen Regionen verbreitet, kann aber auch in gemäßigten Klimazonen auftreten, wenn Lebensmittel falsch gelagert werden. Besonders anfällig sind folgende Nahrungsmittel:

• Getreide (Mais, Weizen, Reis)
• Erdnüsse und andere Nüsse (Paranüsse, Haselnüsse)
• Gewürze
• Getrocknete Früchte
• Speck und andere tierische Produkte, wenn sie kontaminiert sind

Aflatoxine entstehen im Substrat, das heißt im Lebensmittel selbst, und sind oft auch dann noch vorhanden, wenn der Schimmelpilz nicht mehr sichtbar ist. Dadurch ist eine Kontamination häufig schwer zu erkennen.

Biologische Wirkung von Aflatoxin

Aflatoxine sind hepatotoxisch, das heißt, sie greifen vor allem die Leber an und können schwere Leberschäden verursachen. Das bekannteste und gefährlichste Aflatoxin ist das Aflatoxin B1, das nicht nur toxisch wirkt, sondern auch eine extrem starke karzinogene Wirkung besitzt. Die Toxine schädigen die DNA und erhöhen das Risiko, insbesondere an Leberkrebs (hepatozelluläres Karzinom) zu erkranken.

Schon geringe Mengen können toxisch sein: Experimentelle Studien zeigten, dass bereits 20 Mikrogramm Aflatoxin B1 pro Kilogramm Körpergewicht bei Jungtieren zu tödlichen Vergiftungen führen können. Neben Leberkrebs sind auch andere Krebsarten, wie beispielsweise Kehlkopfkrebs, mit Aflatoxin-Kontaminationen in Verbindung gebracht worden.

Symptome und gesundheitliche Folgen einer Aflatoxin-Vergiftung

Eine akute Aflatoxinvergiftung äußert sich durch:

• Übelkeit und Erbrechen
• Gelbsucht (Ikterus)
• Leberschwellung und Leberversagen
• Blutgerinnungsstörungen

Chronische Exposition, also die dauerhafte Aufnahme kleiner Mengen, führt zu schleichenden Leberschäden und erhöht langfristig das Krebsrisiko. Besonders gefährdet sind Menschen mit bestehenden Lebererkrankungen, da die toxische Wirkung hier verstärkt auftritt.

Vorbeugung und Kontrolle

Um Aflatoxin-Kontaminationen zu vermeiden, ist die richtige Lagerung von Lebensmitteln entscheidend. Kühl und trocken gelagerte Produkte reduzieren das Risiko der Schimmelbildung erheblich. Verbraucher sollten verdächtige, teilweise schimmelige Lebensmittel grundsätzlich entsorgen, da eine Sichtprüfung nicht immer alle Kontaminationen erkennt.

In der Lebensmittelindustrie werden verschiedene Verfahren eingesetzt, um Aflatoxin-Rückstände zu erkennen und zu minimieren. Die Kontrolle der Erntebedingungen sowie der Lagerung und Transport sind wichtige Maßnahmen zur Vermeidung. Darüber hinaus werden zunehmend molekularbiologische Methoden zur schnellen Detektion von Aflatoxinen entwickelt, um die Lebensmittelsicherheit weiter zu verbessern.

Wichtige Fakten zu Aflatoxin im Überblick

• Aflatoxin wird hauptsächlich von Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus produziert.
• Toxine sind hitzestabil und können auch beim Kochen nicht vollständig zerstört werden.
• Besonders betroffen sind tropische Produkte, aber auch mitteleuropäische Lebensmittel können kontaminiert sein.
• Aflatoxin B1 ist das gefährlichste Toxin und gilt als stark krebserregend.
• Die Hauptgefahr besteht in der Schädigung der Leber und der Entstehung von Krebs.

Fazit

Aflatoxin stellt ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar, das vor allem durch falsche Lagerung von Lebensmitteln entsteht. Die starken leberschädigenden und krebserregenden Eigenschaften dieser Schimmelpilzgifte erfordern eine sorgfältige Kontrolle in der Lebensmittelproduktion und einen bewussten Umgang im Haushalt. Ein rechtzeitiges Erkennen und das Vermeiden kontaminierter Nahrungsmittel sind essenziell, um die Gefahren für die menschliche Gesundheit zu minimieren.

Quellen

• Medical Microbiology, Murray et al., 8. Auflage, Elsevier, 2016
• Robbins Basic Pathology, Kumar et al., 10. Auflage, Elsevier, 2017
• Casarett & Doull’s Toxicology: The Basic Science of Poisons, Klaassen, 9. Auflage, McGraw-Hill, 2019
• Atlas of Human Anatomy, Netter, 7. Auflage, Elsevier, 2019
• Food Toxicology, Stadler & Lineback (Hrsg.), Academic Press, 2018